ぬか床は何十年も使い続けている歴史のあるもの。管理責任者は私で、ホーロの専用容器に入れ、追いぬかと追い塩をベースに、ショウガや南蛮、ニンニクや昆布などを時に応じて投入。日に一回は丹念にかき混ぜている。
おかげで状態はおおむねよいが、特に暑くなるこの時期は底に溜まる水の扱いがやっかいである。野菜から出る水分だが、少量であれば追いぬかで調整することもできる。
しかし、基本的には水抜きをしてやらないと、味がどんどん落ちてゆく。
（ぬか床が酸欠状態になることが原因らしい）
水抜きの方法はいろいろある。ぬか床中央に窪みを作り、溜まった水をキッチンペーパーやスポンジで吸い取る方法がオーソドックス。しかし、紙やスポンジにぬかが混じって始末が悪いのが欠点。
高いが、専用の水抜き容器も売っている。以前に構造を真似てペットボトルの空き容器で作ってみたが、底の部分の水が抜けきらず、あまりうまくいかなかった。
いろいろ試したが、現時点で最も単純で効率的な手法は、かきまぜた時点で表面を45度くらいに斜めに固めて仕上げ、底の一部をむき出しにすること。
野菜を漬けたあと、むき出しにした底が下側になるよう、ぬか床容器の端に木片などをかまし、斜めに置く。翌日には底の低い部分に水が溜まっているので、容器をシンクに持ってゆき、そのまま捨てる。
今年は8月中旬くらいからこの措置を施しているが、味が格段によくなった。水抜きにお困りの方、ぜひお試しを。
