たくあんを漬け始めたのは、札幌にJターンしてからで、マンション住まいの頃もちゃんと漬けていた。独立自営の歴史24年と、ほぼ重なる。ベランダにずらりと干す家はあまりなく、当時からかなり珍しがられた。
戸建て住宅に越してからもその習慣は途切れることはないが、周辺の家ではあまり見かけない。漬物は買うもので、自宅で漬ける時代ではなくなってしまったのかもしれない。
長い年月で培った我が家の手法は、以下のようなものだ。
・干した大根：10Kg
・ぬか：1Kg（大根重量の10％）
・塩：600g（大根重量の6％）
・赤ザラメ糖：100g（大根重量の1％）
・赤トウガラシ：4〜5本
・昆布：10センチくらい
今年の大根は太めで、20本で17Kgあった。その場合、上記の数量をすべて1.7倍して補正する。
最初に大根の葉を切り、ぬかと塩と赤ザラメ糖を袋などでよく混ぜ、タルの中に隙間が出ないよう、大根の間にきっちりと埋めてゆく。大きな隙間ができた場合は葉で隙間を塞ぐ。赤トウガラシと昆布は細かく切って間にまぶす。
大根を全部入れたら葉を上にかぶせ、落とし蓋をして大根重量の2-3倍の重しを載せて冷暗所に置く。日が経って水が上がってきたら、重しを軽くする。
塩を大根重量の8％と書いてある本もあるが、我が家では試行錯誤のすえ、薄味の6％に落着いた。ぬかも大根重量の5％とこれまた本に書いてあるが、市販の袋は3Kg入りしかなく、多めにして隙間を塞ぐことも兼ねている。
柿やミカンの皮を干して混ぜると旨味が増す。およそ1ケ月で食べられるようになる。
前述の数値はあくまで北海道の我が家のもので、地域や好みで加減は変わってくると思う。
